LA RECETTE DE LA BÛCHE DE NOËL DE CHRISTOPHE MICHALAK
C’est notre chef pâtissier culte Christophe Michalak qui met à l’honneur la noisette et le praliné pour les fêtes de fin d’année en nous proposant un dessert de haute-voltige qui risque d’épater toute la galerie le soir du réveillon. Et parce qu’on n’a pas tous un thermomix à la maison pour réaliser nos notes sucrées de décembre, voici une recette que l’on peut tous faire depuis nos cuisines pour un moment gourmand au sommet. A toutes celles et ceux en quête d’une bûche aérienne comme il faut, il se peut que vous ayez trouvé LE dessert par ici.
Une recette coup de ❤️
Cette bûche à base de praliné, d’un biscuit moelleux, d’une mousseline pralinée et de noisettes caramélisées est ultra simple à réaliser. Notez que les 4 étapes suivantes sont à réaliser la veille du jour J.
Ingrédients
Pour le biscuit :
4 œufs
60 g de sucre
60 g de farine tamisée t55
1/2 c à café rase de levure chimique
2 c à soupe d’huile de noix ou de noisette
20 g de miel liquide
Etape 1 : Préchauffez le four à 180° et fouettez longuement les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, la levure et la farine tamisée puis ajouter de la même manière l’huile. Versez sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et faîtes cuire 10 minutes. Démoulez rapidement à la fin de la cuisson (cela demande un peu de minutie et de patience, il faut décoller le biscuit délicatement) puis réservez-le sur une grille.
Pour les noisettes caramélisées :
200 g de noisettes
100 g de sucre
10 g de beurre demi-sel
Etape 2 : Faîtes fondre le sucre et le beurre salé jusqu’à ce que le sucre fasse des grosses bulles. Ajoutez les noisettes (préalablement torréfiées 10 minutes au four). De même que pour le praliné, le sucre va cristalliser, il faut poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il redevienne liquide, les noisettes seront alors enrobées de caramel. Stoppez la cuisson et versez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Concassez grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie.
Pour le praliné :
160g de noisettes/amandes
110g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
une gousse de vanille
Etape 3 : Torréfiez les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 10 minutes à 170° et laissez refroidir. Faîtes fondre le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le sucre fasse des bulles (121° si vous avez un thermomètre). Ajoutez ensuite les amandes et les noisettes puis mélangez. Le sucre va cristalliser puis redevenir liquide (il faut être patient, ça peut durer plusieurs minutes). Versez le tout sur un papier cuisson et laissez refroidir. Une fois les amandes et les noisettes caramélisées refroidies, les mixer jusqu’à obtenir une texture liquide, réservez.
Pour la crème mousseline au praliné :
4 jaunes d’œufs
250 g de lait
20 g de maïzena
50 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
150 g de beurre mou
200 g de praliné
Etape 4 : Faîtes bouillir le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre avec une cuillère magique ou un fouet et versez le lait sur le mélange sucre/jaunes d’œuf et mélangez. Reversez le tout dans la casserole et prolongez la cuisson sur feu fort sans cesser de remuer, arrêtez lorsque la préparation épaissit (lorsque l’on plonge une cuillère dedans, et que l’on trace un trait sur le dos de la cuillère, la crème ne coule pas pour combler le trait). Versez dans un grand filmez au contact puis réservez au frais.
Le jour J : Sortez longtemps à l’avance le beurre qu’il soit vraiment pommade, versez la crème pâtissière dans un saladier ou dans le bol du robot, fouettez puis ajouter le beurre pommade en morceaux puis fouettez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ajoutez le praliné. Parez les bords du biscuit (couper proprement le rectangle). Ôtez la petite peau brune (il faut y aller délicatement). Etalez une couche de crème mousseline pralinée, en réserver pour recouvrir la bûche. Parsemez de noisettes caramélisées. Roulez le biscuit en veillant à bien « serrer ». Recouvrez du reste de crème mousseline pralinée puis des noisettes. Réservez minimum 1h au frais pour avoir une bûche bien fondante et un biscuit moelleux et servez !
Par Célia Rakotomavo