RECETTE : LES CHOUX DE PHILIPPE CONTICINI
Le chef Conticini nous propose un goûter de haute-voltige et dont on ne se lasse absolument pas : ses choux à la vanille. Notre crème de la crème ! Pour une pause 16h au sommet, on vous propose de passer aux fourneaux et d’embaumer vos kitchens avec des choux absolument moelleux comme des nuages. Une recette facile à faire solo ou à plusieurs et à évidemment déguster, un chou dans la main gauche, un hot chocolate dans la main droite.
Ingrédients de la pâte à choux :
63g d’eau
63g de lait demi écrémé
55g de beurre
125g d’oeufs entiers
72g de farine T55
2,5g de sucre semoule
1g de sel fin
Etape 1. Dans une casserole, verser lait, eau, sel, sucre et beurre coupé en morceaux.
Etape 2. Porter à ébullition puis hors du feu verser la farine préalablement tamisée. Avec une spatule, mélanger pour qu’une pâte se forme.
Etape 3. Mettre à nouveau la casserole sur feu moyen et mélanger 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.
Etape 4. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
Etape 5. Débarrasser dans la cuve du robot avec la feuille. Faire tourner en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporer 1 à 1 les oeufs entier. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Etape 6. Sur du papier cuisson posé sur la plaque du four, pocher avec une douille unie (taille n°16) des choux de 25g.
Etape 7. Parsemer à la surface des choux du sucre grain, enlever le surplus en penchant la plaque.
Etape 8. Faire cuire les choux à 170°C pendant 20 à 25 minutes environ puis à 159°C 10 à 15 minutes.
Etape 9. A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante.
Ingrédients des noisettes amandes caramélisées :
75g d’amande brute
75g de noisette brute
100g de sucre semoule
25g d’eau
une noisette de beurre
1 pincée de fleur de sel
Etape 1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre.
Etape 2. Quand la température atteint 118°C, ajouter les noisettes et les amandes.
Etape 3. Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 30 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois.
Etape 4. Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.
Etape 5. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont prit une jolie couleur auburn.
Etape 6. Ajouter la noisette de beurre et la fleur de sel.
Etape 7. Verser vos fruits secs caramélisées sur une feuille de papier cuisson puis les étaler pour que cela refroidisse plus vite.
Ingrédients pour la crème vanille :
62g de lait demi écrémé
1/4 de gousses vanille fendues en deux et grattées
10g de jaunes d’oeufs
10g de sucre semoule
3g de fécule de mais
3g de farine de blé T55
5g de beurre froid en petits dés
Etape 1. Dans une casserole, porter à frémissement le lait avec la gousse de vanille. Laisser infuser 15min à couvert.
Etape 2. Mélanger au fouet les jaunes et le sucre.
Etape 3. Ajouter le mélange de fécule de mais et de farine de blé.
Etape 4. Quand le lait à la vanille frémit, verser en 40% sur le mélange précédant tout en fouettant vivement.
Etape 5. Incorporer hors du feu le beurre congelé.
Etape 6. Verser la crème sur la plaque recouverte de papier film, l’étaler au maximum et la filmer bien au contact de la crème. Réserver au frais pendant 3h.
Etape 7. Foisonner ensuite la crème dans une cuve bien froide.
Ingrédients pour la chantilly vanille :
160g de crème liquide
53g de mascarpone
16g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
Etape 1. Monter une chantilly souple avec tous ces ingrédients.
Montage :
Etape 1. Couper les choux en 2, ajouter 7g de crème vanille.
Etape 2. A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pocher une rosasse de chantilly.
Etape 3. Décorer avec des noisettes amandes caramélisées.
Étape 4. Zester un peu de citron vert.
Par Célia Rakotomavo